Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан

Лучше не использовать слишком черные (обрабатываются глицерином для длительного хранения) и светло-коричневые (перед сушкой ошпаривают кипятком) плоды, они не такие ароматные. Алкогольной основой может быть водка, хорошо очищенный самогон (иначе в готовой коньячной настойке останется неприятный запах) или разбавленный до 40–45 % этиловый спирт.

Ингредиенты:

– водка (самогон, спирт) – 0,5 л;

– чернослив с косточкой – 5 штук;

– сахар – 1 чайная ложка (по желанию);

– душистый черный перец – 3 горошины (по желанию);

– гвоздика – 1 бутон (по желанию);

– ванилин – на кончике ножа (по желанию).

Специи добавляют настойке интересные нотки аромата, но можно обойтись и без них. Сахар смягчает вкус.

1. Перец и гвоздику раздавить скалкой или ручкой ножа.

2. Сложить предварительно вымытый в теплой воде чернослив, гвоздику и перец в емкость для настаивания, например литровую банку.

3. Влить водку. Добавить сахар и ванилин. Перемешать.

4. Плотно закрыть банку крышкой, поставить в темное место с комнатной температурой. Раз в 2–3 дня интенсивно встряхивать.

5. Через 8–10 дней процедить напиток через марлю, потом отфильтровать через слой ваты, чтобы убрать муть.

6. Разлить коньяк из чернослива в бутылки для хранения, герметично закрыть. Перед употреблением желательно выдержать напиток 2–3 дня в темном месте для стабилизации вкуса. Срок годности – до 5 лет. Крепость – 36–38 %.

Максимально приближенная к классической технология приготовления. Превзойти французских мастеров сложно, но получить достойный напиток в домашних условиях вполне реально.

Лучше всего подходят белые мускатные сорта, обладающие специфическим ароматом, но можно сделать коньяк из любого винограда, растущего на даче или в саду. При правильном приготовлении отличные напитки получаются из сортов «Лидия», «Изабелла», «Голубок», «Степняк» и т. д. Главное, чтобы плоды были спелыми. Единственное, не советую использовать «Саперави», «Кахет» и «Каберне», поскольку содержащиеся в этих ягодах дубильные вещества делают винный спирт слишком жестким.

Ингредиенты:

– виноград – 30 кг;

– сахар – 0,5–2,5 кг (по желанию);

– вода – 2 л и еще по 4 л на каждый килограмм сахара;

– дубовые колышки (или бочка).

Количество воды и сахара зависит от сочности, сахаристости и кислотности используемого винограда. Если ягоды сладкие, сахар можно не добавлять, получится чистый винный спирт с прекрасным ароматом, но в случае с плодами, выращенными в северных регионах, выход дистиллята без сахара будет очень низким.

1. Приготовление виноматериала. Коньячный спирт получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном аппарате (во Франции используется медный аламбик). Следовательно, на первом этапе нужно приготовить вино.

Немытый спелый виноград отделить от гроздьев, затем раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Собранные после дождя или помытые ягоды лучше забродить изюмной закваской или магазинными винными дрожжами.

Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар (по желанию) и воду, перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставить в темное теплое место на 4 дня.

Через 12–18 часов на поверхности начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2–3 раза в день чистой деревянной палкой или рукой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло с первого дня брожения.

Спустя 4 дня у раздавленного винограда появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло. Для этого сок осторожно слить с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжать через марлю (ткань) руками или прессом, не раздавливая косточки. Полученную после отжима жидкость влить в емкость с соком. Выжимки больше не нужны.

Забродивший виноградный сок перелить в стеклянные или пластиковые емкости для брожения, заполняя не более 75 % объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены. Далее на бутыль установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное место с температурой 18–27 °C.

В среднем брожение длится 30–50 дней (зависит от сахаристости сусла, температуры и активности дрожжей), затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), появляется слой осадка на дне, а сусло становится светлее. В результате получится виноматериал крепостью 10–14 %.

2. Получение винного спирта. Молодое вино слить с осадка (для лучшей очистки желательно профильтровать через марлю), перелить в перегонный куб самогонного аппарата и перегнать на максимальной скорости (чтобы выделялось меньше вредных веществ), не разделяя на фракции. Отбор спирта прекратить, когда крепость в струе упадет ниже 30 %.

После первой перегонки измерить крепость дистиллята и определить количество чистого спирта. Например, в 5 л 65 % содержится 3,25 л чистого спирта (5 × 0,65 = 3,25). Весь полученный виноградный самогон разбавить водой до 15–18 %. Сделать вторую перегонку, первые 10–12 % дистиллята от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить. Это верхняя фракция, называемая «головами», пить которую нельзя из-за высокой концентрации вредных веществ, в том числе метанола и ацетона. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30 %.

Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Перед началом самогон двойной перегонки разбавить водой до 20 %. Во время третьего захода первые 4 % от количества ранее замеренного чистого спирта вылить, это «головы». Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 45 %. Продукт от 45 до 30 градусов (называется «хвосты») можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится.

3. Настаивание. Чтобы винный спирт («тело») превратился в коньяк, его нужно настаивать на дубе. Вариантов два. Первый – купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй способ проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках (чипсах). Готовые колышки можно найти в продаже или сделать самостоятельно.

Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30–35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, поскольку содержат слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус. Желательно, чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ. Свежую древесину залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем вымачивать в холодной воде 20–30 минут и просушить.